Pengaruh Persia dalam Masakan India
Awal Kontak India-Persia
Hubungan antara India dan Persia sudah terjalin sejak ribuan tahun lalu melalui jalur perdagangan dan penaklukan. Salah satu pengaruh paling kuat dari Persia terhadap India terjadi pada masa penaklukan oleh Dinasti Achaemenid (abad ke-6 SM), yang diikuti oleh interaksi budaya, agama, dan kuliner. Namun, pengaruh kuliner Persia mencapai puncaknya pada masa penaklukan oleh bangsa Muslim, terutama saat Kesultanan Delhi dan Kekaisaran Mughal berkuasa. Pengaruh ini membawa perubahan mendasar dalam gaya memasak, pemilihan bahan, serta cara penyajian makanan di India.
Bahan Makanan yang Dibawa dari Persia
Banyak bahan makanan dan rempah yang diperkenalkan ke India oleh bangsa Persia. Beberapa di antaranya adalah saffron, mawar kering, pistachio, almond, biji poppy, dan berbagai buah kering lainnya. Penggunaan bahan-bahan ini memberi warna baru dalam masakan India yang sebelumnya lebih sederhana. Gula juga mulai digunakan lebih luas dalam hidangan, terutama untuk makanan penutup.
Selain itu, teknik memasak seperti memanggang daging, mengasap, dan penggunaan yogurt dalam marinasi adalah kontribusi khas Persia. Proses marinating atau merendam daging dalam campuran yogurt dan rempah-rempah kini menjadi bagian penting dalam banyak hidangan populer India seperti kebab dan tandoori.
Perkenalan Teknik Dum dan Tandoor
Dua teknik memasak penting yang diperkenalkan oleh pengaruh Persia adalah dum dan penggunaan tandoor. Dum adalah teknik memasak dengan api kecil dan uap tertutup, yang memungkinkan bahan menyerap rasa perlahan. Hidangan seperti dum biryani atau dum aloo merupakan hasil dari teknik ini.
Sementara itu, tandoor — oven tanah liat silinder — digunakan secara luas di Persia dan kemudian diadaptasi ke dalam dapur India. Hidangan seperti naan, roti, dan berbagai jenis kebab dimasak dalam tandoor, menghasilkan rasa asap dan tekstur yang khas. Teknik ini memperkaya metode memasak yang sebelumnya didominasi oleh perebusan dan pemanggangan di atas wajan datar.
Kebangkitan Masakan Mughlai
Masa keemasan pengaruh Persia dalam kuliner India terjadi pada masa Kekaisaran Mughal. Para kaisar Mughal membawa serta juru masak Persia yang kemudian memadukan cita rasa India dengan teknik Persia. Masakan Mughlai menjadi lambang kemewahan dengan cita rasa kaya, warna mencolok, dan aroma kuat. Bahan-bahan seperti krim, susu, kacang-kacangan, dan buah kering digunakan secara luas.
Beberapa hidangan Mughlai yang populer hingga kini termasuk korma (kari kental berbahan dasar krim dan kacang), rogan josh (kari daging berwarna merah dari Kashmir), shahi paneer, serta berbagai hidangan berbasis daging yang dimarinasi dan dimasak lambat. Tak lupa, biryani menjadi salah satu warisan terbesar pengaruh Persia, terutama biryani gaya Hyderabadi yang menggabungkan teknik dum dengan bumbu India dan beras basmati Persia.
Pengaruh Persia dalam Makanan Penutup India
Masakan Persia juga memengaruhi perkembangan makanan penutup India. Hidangan seperti firni, kheer, dan sheer khurma menunjukkan penggunaan susu, beras, dan kacang-kacangan sebagai dasar manisan. Air mawar dan saffron memberikan aroma harum dan warna mewah pada dessert ini.
Kehadiran Persia juga mempopulerkan penggunaan gula dalam makanan sehari-hari. Di masa sebelumnya, pemanis alami seperti madu dan buah-buahan lebih dominan. Masuknya gula tebu dan teknik membuat sirup menghasilkan beragam pilihan makanan manis yang kini menjadi bagian penting dalam kuliner perayaan India.
Pengaruh pada Struktur Hidangan dan Penyajian
Selain rasa dan teknik, Persia juga membawa perubahan pada struktur penyajian hidangan. Dalam tradisi Persia, makanan disajikan dalam beberapa tahapan, mulai dari pembuka, hidangan utama, hingga penutup, dengan tata cara tertentu dan piring saji khas. Tradisi ini diadopsi oleh kaum bangsawan India dan menjadi bagian dari jamuan istana. Makanan tidak lagi disajikan secara serempak seperti dalam gaya tradisional India, tetapi diatur dalam urutan yang menunjukkan status sosial dan kesopanan.
Budaya duduk bersila dan makan dari nampan besar bersama keluarga juga mendapat pengaruh Persia. Bahkan penggunaan peralatan makan seperti sendok dan mangkuk logam yang diukir menjadi bagian dari etiket makan kalangan elit.
Perpaduan Budaya di Dapur India
Pengaruh Persia tidak menghapus identitas kuliner India, tetapi memperkayanya. Perpaduan rempah lokal seperti kunyit, jahe, dan ketumbar dengan teknik Persia menciptakan hidangan-hidangan baru yang kompleks dan unik. Rasa pedas khas India dipadukan dengan kelembutan rasa Persia, menciptakan harmoni dalam berbagai resep.
Perpaduan ini masih terus berlanjut hingga sekarang. Banyak rumah makan modern di India dan luar negeri yang mengadopsi gaya penyajian dan bahan khas Persia ke dalam menu mereka. Fusion food antara India dan Persia menjadi tren baru, tidak hanya di restoran fine dining tetapi juga dalam makanan jalanan.
Warisan Persia dalam Masakan India Modern
Warisan Persia masih hidup dalam banyak aspek kuliner India modern. Hotel-hotel mewah di India sering menyajikan menu bergaya Mughlai dengan pengaruh Persia kental. Bumbu khas seperti saffron dan kapulaga tetap menjadi simbol eksklusivitas. Generasi baru juga mulai mempelajari kembali sejarah pengaruh Persia dalam makanan melalui dokumentasi, kuliner rumah, dan festival budaya.
Bahkan dalam acara pernikahan, pengaruh Persia tampak jelas lewat pemilihan menu: nasi basmati berbumbu, kebab, dan makanan penutup berbahan susu dan kacang menjadi sajian utama. Hal ini menunjukkan bahwa meskipun zaman telah berubah, akar Persia tetap melekat dalam identitas masakan India.
Kesimpulan Pengaruh Persia pada Masakan India
Pengaruh Persia terhadap masakan India bukan hanya sekadar menambahkan rasa baru, tetapi membentuk fondasi penting dalam kuliner klasik India. Dari teknik memasak hingga bahan, dari gaya penyajian hingga struktur hidangan, Persia telah memberi warisan abadi dalam dunia gastronomi India. Masakan India modern, yang begitu kaya dan berlapis rasa, adalah hasil dari perpaduan sejarah yang panjang dan lintas budaya.
Baca Juga: Peran keluarga dalam perawatan lansia
